需要的调料:调料:葱、姜、料酒、豆油、啤酒 1 瓶。
首先,是刚才买来的各种蔬菜和鸭货给用清水冲洗干净。
锅中倒入冷水,鸭货冷水下锅,放葱段和姜片,再放入料酒,点火煮至沸腾后,撇去血沫。
把鸭货给捞出来,用冷水冲洗,这一步很关键,如果是用温水或者热水,做出来的鸭货肉质可能会比较散。
而用冷水冲洗,肉质会比较的紧凑,有嚼劲。
冲洗好的鸭货放在卤锅里,江天用的是不锈钢桶,因为可以一次性卤很多。
接下来,就要准备料包了。
考虑到众口难调,江天做的是微辣口味。
干辣椒30g,满天星辣椒20g,花椒20g,麻椒30g,小茴香10g,桂皮15g,香叶8个,莓果2个,白芷7g,八角7个。
干辣椒提前用水泡,可以过滤杂质,避免发苦。
接下来接着准备酱料。
冰糖200克,红糖300克,生抽400毫升,老抽200毫升,甜面酱150克,盐3勺,鸡精2勺。
准备好卤料包和酱料后,下面开始制作满级卤味。
把干辣椒,卤料包,以及酱料统统都倒入装鸭货的锅中,再放入豆油350毫升。
接着,几片生姜用来去腥,一瓶大绿棒子啤酒倒入锅中,再加入开水淹没鸭货。
卤料包要沉底放,不然容易发挥不出来它的味道。
开火!
不用盖盖子,就用大火给煮开。
水开之后,大火煮个两三分钟,接着盖上盖子转中小火再煮个30分钟左右。
接下来就是等待了,
江天先去忙活其他的,林婉清洗完澡后也进来帮忙。
半个小时后,桶里就炖煮的差不多了。
打开盖子,放入各种蔬菜。
用勺子搅拌一下,让蔬菜尽可能的去沉底卤入味。
再次盖上盖子,依旧中小火卤个十来分钟。
十五分钟后,掀开锅盖的瞬间,一股混合着鲜香麻辣,酱香肉香的热浪扑面而来,让人不由自主的深吸一口气。
一开始,是八角桂皮草果等交织的醇厚料香,裹挟着花椒和干辣椒的灼热气息,还带着略微的麻意。
紧跟着而来的,便是酱油和甜面酱的浓郁酱香,混合着冰糖的微甜和啤酒的麦芽香,在湿热的蒸汽中散发着令人垂涎的咸鲜感。
最后,是鸭货本身的油脂香味,经过长时间的炖煮变的很入味,油脂和卤汁交融的醇厚感仿佛让空气都染上了这勾人的味道。