张羽紧接着说道：“水渍清理完后，把苋菜仔细整理出来。今天咱们的叶子菜就只有苋菜，清洗的时候，先把苋菜在清水中涮洗几遍，把表面的浮尘和杂质洗净就行。这苋菜看着挺新鲜。洗好后，把它们整齐码放在一旁的干净菜篮里。”
待阿姨们将洗好的苋菜整齐码放在干净菜篮里，张羽目光敏锐地迅速锁定炉灶区的一位经验丰富的师傅，他迈着坚定且迅速的步伐走上前，说道：“师傅，接下来咱们要准备做上汤苋菜这道菜，得又快又好地完成，毕竟是要供应上千人。现在先做准备工作，您先安排几位得力的助手，准备大量的葱、姜、蒜，切成末备用。大锅菜用料得足，味儿才够醇厚。”
师傅立刻点头，迅速转身挑选了几位平日里干活利落的助手，开始分工切配葱姜蒜末。张羽接着看向洗菜区的阿姨们，说道：“阿姨们，麻烦再仔细检查一下苋菜，看看有没有残留的黄叶或者杂质，确保食材的品质。”阿姨们应了一声，便认真地再次检查起苋菜。
安排好这两处，张羽又对炉灶区的师傅说道：“师傅，等葱姜蒜末准备好，您先在大锅里多倒些油。一会儿等油热到微微冒烟，就把切好的葱姜蒜末一股脑儿倒进去爆香。这一步火候很关键，火不能太大，不然容易焦糊，会严重影响整道菜的味道。您经验丰富，肯定能把握好。”
师傅自信地点点头，表示心中有数。张羽继续说道：“爆香葱姜蒜后，会有一位阿姨把事先切好的皮蛋块拿过来给您。您接过皮蛋下锅，轻轻翻炒几下，让皮蛋稍微煎一煎，激发出它独特的香味，这样香味才能更好地融入到汤汁里。”
随后，张羽看向一位手脚麻利的阿姨，说道：“这位阿姨，麻烦您提前把皮蛋切成均匀的小块，等师傅那边葱姜蒜爆香后，就及时把皮蛋送过去。”阿姨点头示意明白。